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傳統冰淇淋生產中存在的問題

時間:2019-05-14 10:31來源: 作者:班德液氮罐 點擊:
在傳統的冰淇淋生產工藝中,使用氟利昂或液氨壓縮機制冷機組進行產品凍結存在以下問題:

(1)在制造火炬型冰淇淋時,由于冰淇淋產品脂肪含量較高,通常膨脹率達到85%~100%,經凝凍機制造出來等待凍結的軟冰淇淋溫度僅為-5 ℃左右,軟冰淇淋灌充在威化筒上,其拉花火炬形狀因在普通冷凍隧道里溫度僅有-35 ℃左右,容易塌陷變形,產品外觀不好。自增壓液氮罐

(2)火炬型冰淇淋在傳統氟利昂(或液氨)壓縮機冷凍隧道中凍結速度太慢,會產生粗糙的冰屑而在食用時產生沙狀的口感。這是由于冰淇淋組織成分的每個細胞外溶液濃度較低,首先在細胞外產生了冰晶,此時細胞內的水分還以液相狀態殘留著,同溫度下水的蒸汽壓大于冰的蒸汽壓,在蒸汽壓差作用下,細胞內的水分向外部冰晶移動,形成較大的冰晶,并且這些冰結晶分布不均勻。

(3)按照傳統的制造巧克力脆皮雪糕條工藝,先將雪糕條直接浸入55 ℃的液體巧克力漿料中約2~3 s,靠雪糕條本身的溫度凍結粘在其表面的巧克力漿料涂層,經包裝后通過傳送帶進入-25 ℃冷庫保存。由于制造過程溫度不夠低、冷凍效果差,雪糕條外層巧克力脆皮容易熔融、裂開甚至脫落,影響了產品的感官質量。

(4)巧克力脆皮雪糕條中的巧克力漿料涂層脂肪含量達到50%以上,其油脂容易因氧化作用而產生油腥味。

(5)傳統壓縮機制冷設備占地面積大,設備一次性投資費用大,日常維護費用高;而且電能消耗大、冷凍效率低。

(6)冰淇淋產品需在包裝前完成凍結,而傳統制冷吹風凍結裝置凍結的產品,因凍結時間長,汁液流失嚴重,其干耗率達到4%~6%,冰淇淋組織因水分蒸發而直接影響了產品質量。

(7)傳統制冷設備大量使用氟利昂或液氨等冷媒破壞大氣臭氧層,對地球生態環境造成危害。自增壓液氮罐
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